সাধারণ তাজা মাছকে কেঁটে ভালোভাবে পরিষ্কার করে রোদে শোকানোর পর মাছ থেকে জলীয় অংশ শুকিয়ে যায়। এই প্রক্রিয়ায় মাছের মধ্যে কোনো মাইক্রো অর্গানিজম জন্মানোর আশঙ্কা থাকে না। এভাবে দীর্ঘদিন মাছকে সংরক্ষণ করে রাখা যায়, যা আমাদের কাছে শুঁটকি নামে পরিচিত। রূপচাঁদা, লইট্টা, ছুরি, ছোট চিংড়ি, গজার, পুঁটি, কাঁচকি ইত্যাদি মাছ শুকিয়ে শুঁটকি তৈরি করা হয়। এটি বেশ জনপ্রিয় পদ। ইদানীং শুঁটকি সংরক্ষণে ক্ষতিকর কীটনাশক ডিডিটি-জাতীয় উপাদান দেওয়া হয়। তাই রান্নার আগে ভালোভাবে কীটনাশক মুক্ত করে নেওয়া দরকার। দেশে উৎপাদিত শুঁটকি নিয়ে এক গবেষণায় জানা যায়, দেশে উৎপাদিত শুঁটকিতে গড়ে ১৩ শতাংশ কীটনাশক ব্যবহৃত হয়। অর্থাৎ ৮৭ শতাংশ শুটকিই নিরাপদ। যে ১৩ শতাংশ শুঁটকিতে কীটনাশক ব্যবহার করা হয়, তাতেও রান্নার পর কীটনাশকের মাত্রা ও ক্ষতির পরিমাণ অনেক কমে যায় বলে গবেষণায় উঠে এসেছে। এ ছাড়া শুঁটকি লবণ পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখলেও ক্ষতির পরিমাণ হ্রাস পায়। রান্নার আগে অবশ্যই ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। আবার রান্নার আগে হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে বারবার পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে নিলেও কীটনাশকে পরিমাণ কমে যায়। পাতিলেবুর রস পানিতে মিশিয়ে শুঁটকি ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এই মিশ্রণ ব্যবহারে শুঁটকিতে উপস্থিত জীবাণু ও ব্যাকটেরিয়া নষ্ট হবে। হলুদ খাবারে লেগে থাকা ময়লা এবং ব্যাকটেরিয়া দূর করতে পারে। পানিতে এক চা-চামচ হলুদ গুলিয়ে তার মধ্যে শুঁটকি ডুবিয়ে রাখলে রাসায়নিক দূর হবে। সাদা ভিনেগার মিশ্রিত পানিতে শুঁটকি ডুবিয়ে রাখুন। একটি বড় পাত্রে পানি নিয়ে ১ চা চামচ সাদা ভিনেগার মিশিয়ে তাতে শুঁটকি ২০ মিনিট ডুবিয়ে রাখুন। তারপর কলের পানি দিয়ে আবার ধুয়ে ফেলুন। ভিনেগার রাসায়নিক ও কীটনাশক কিছুটা হলেও অপসারণ করতে পারে। শুঁটকি মাছে তাজা মাছের তুলনায় আমিষ, প্রোটিন ও খনিজ লবণের পরিমাণ অনেক বেশি। ক্যালসিয়াম ও লৌহের পরিমাণও অনেক। ছোট চিংড়ির শুঁটকিতে লৌহের পরিমাণ বেশি। রক্ত স্বল্পতা ও গর্ভবতী নারীরা এটি খেলে উপকারই পাবেন। যারা দুধ খেতে পারেন না বা ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স আছে, তারা প্রোটিনের বিকল্প উৎস হিসেবে মাঝে মাঝে শুঁটকি খেতে পারেন। শুঁটকি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণের সময় প্রচুর লবণ দেওয়া হয়। তাই উচ্চরক্তচাপ ও হৃদ্‌রোগীদের জন্য এটি ক্ষতিকর হতে পারে। বাত ও কিডনির রোগীদের বেশি শুঁটকি খাওয়া উচিত নয়। যাদের কিডনিতে ক্যালসিয়াম পাথর হওয়ার ঝুঁকি আছে, তারাও শুঁটকি এড়িয়ে চলবেন। ইদানীং শুঁটকি সংরক্ষণে ক্ষতিকর কীটনাশক ডিডিটি-জাতীয় উপাদান দেওয়া হয়। তাই রান্নার আগে হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে বারবার পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে নেবেন। বাড়িতে শুঁটকি সংরক্ষণ করতে হলে মাঝে মাঝে কড়া রোদে দেবেন।